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東京都小平市 絵画造形「アトリエことこと」

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カテゴリ:酵母パンアルバム( 32 )

酵母パン大好き!!

久しぶりに食パンを焼きました。
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↑全粒粉たっぷりの国産小麦パンです。種はもちろん、粉と水と塩だけで作った自然発酵種ですが、食パンの場合は、ほんの少しだけ(粉600gに対して、小さじ1/4〜1/2)くらい、ドライイーストを入れています。その方が、食パンらしいのびのあるパンになるので。2斤の型に約1200g強の生地を入れるので、2次発酵も時間がかかりますが、食べ応えある食パンが出来上がります。



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↑このところ、毎回よく焼くのが、ライ麦たっぷりのパン。ライ麦の場合は、種も少し酸味を持たせた方が好みです。ついでにレーズンなどのドライフルーツもたっぷり入れます。食べる時はスライスしてトースターで外はカリッ中はフワッと焼き、ここぞとばかりにオーガニックのオリーブオイルやココナッツオイルをたっぷりつけて食べるのが美味。子どもたちも大好きで、最近のおやつはライ麦パンになることが多いです。

玄米酒粕で起こした元種で焼くパンも、この冬、かなり焼きました。こちらももちもちして、独特の味と香りで皆に好評。でも残念ながら、その酒粕もそろそろ終わり。新しい酒粕が手に入ったら、また作ります!


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↑久々にバヌトンを使ってパンを焼きました。バヌトンで焼くと、パンの見た目がさらにアップ!する気がします。写真後ろは、米粉を使ったパンです。小麦グルテン入りのパン用米粉を使ったので、驚くほどもっちもっちな丸パンと食パンになりました。



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↑何度もこのブログに登場していますが、タッパーに入っているのが、我が家の自然発酵種。7〜14日に一度の間隔で、種つぎをしています。夏場は1週間たたないうちに、写真左のようにスクリュータイプのフタの隙間から種が飛び出してくるほど、パンパンに発酵して膨らみます。種つぎをした時には、大抵ポケットパン(ピタパン)を沢山焼き、冷凍したり、人にあげたりしています。

酵母パンと紫玉ねぎの酢漬け&ツナサラダ、塩レモン麹の人参のしりしり、チーズ、水菜などのグリーン、コロッケ、鶏手羽のコラーゲンスープ。週末の朝食は、だいたいこのような感じです(朝が遅いのでブランチですが…)。
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by atelier-kotokoto | 2016-02-02 16:06 | 酵母パンアルバム

最近のパンとお菓子

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↑最近、よく焼いているパンといえば、やはりバケッド。
毎度、同じような写真になってしまうのが難点ですが、家族が好きなパンだし、とにかく練習になるので、粉を変えたりしてよく焼いています。

食べ方はといえば、やはりオリーブオイル+少しの塩。ちょっとお高いオイルと塩があれば、それだけでご馳走です。

おかずが盛りつけてある魚の形の2枚のお皿は、小学校の陶芸教室で焼いた親子作品。
今年も陶芸教室に申込ましたが、人気があって抽選もれしてしまい、とても残念でした。なので日頃から大切に使っています。

ゆで卵は、長女のお得意料理。今年から始まった家庭科の授業で作って以来、家でも気合いを入れて作ってくれます。


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↑バゲットに少し飽きたら、山食パンを同時に仕込むこともあります。山食パンは、バター、砂糖、ときどきスキムミルクも少々加えているので、風味や触感がバゲットとは全く違くて、「食パンって、やっぱり美味しいね!!」と思ってしまいます。
キレイな山が3つできて、ピキピキと割れてくれると、やはり嬉しいですし。

子どもたちの遠足のお弁当に、「ホットサンド!」というリクエストがあったので、バウルー(ホットサンドを焼く道具)を出し久しぶりに焼きました。昼食タイムには「ホット」ではなくなっているでしょうけど。

ハム、ツナ、野菜、チーズなどの具をたくさん挟めるのがいいですね。

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↑食パン生地のこねあがりにレーズンを混ぜ込んで、焼く時にバターと粗目砂糖をのせて焼いたり、食パン生地に紫芋の粉を加えたプチパンは、ちょっとしたプレゼントにも重宝しています。


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↑そして、またバゲット。うまく焼けた!と思っても、切ってみると「あれ??」ということがあり、また見た目がイマイチ…という時でも、食べてみると「うまい!」と思ったり。なかなか毎回同じようにはいきませんが、少なくとも、以前よりも力まずにリラックスして作れるようにはなってきました。

数をこなすって、やはり大切です。


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↑日頃食べるパンといえば、バゲット、山食パン、カンパーニュ、丸パン、ピタパンなど。それを飽きないようにローテーションしながら焼いたり、食べる時にちょっとしたバリエーションをつけられれば我が家では十分です。

となると、次に作りたくなるのはお菓子。といっても、子どもが日常的に食べられるような簡単なオヤツです。日持ちすること。朝食や小腹が空いた時にちょうどいい感じのものを作ります。

写真は(左上より下に)、人参ケーキ、アーモンドのビスコッティ、スコーン。
(右上より下に)おからのビスコッティ、レモンクッキー、ココナッツクッキー、豆腐のココアマフィン。人参ケーキやスコーンに添えてあるのは、豆腐クリーム。庭のハーブを加えたり、砂糖をほとんど入れないシンプルな粉菓子も好きです。


ほとんど材料を計ってまぜて焼くだけなのですが、お砂糖やオイルの配合、混ぜ方や成形などの作り方を変えるだけで、全く違う味や触感になるから、お菓子って不思議!! お菓子作りにハマる人の気持ちが最近よくわかってきました。

バターやチーズなどの乳製品や卵を使わなくても美味しくできるところが嬉しいですし、使ったら使ったで、やはり美味しいところも魅力です。。。


とはいえ夏は暑いので、オーブンを使うのは最小限にして、冷たいお菓子作りの研究もしたいこのごろ。

今年は夏バテしないよう、しっかり栄養をとって暑い季節を乗り切ろうと思います。
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by atelier-kotokoto | 2015-05-26 16:44 | 酵母パンアルバム

バゲット、カンパーニュ、山食のローテーション

最近バゲットばかり焼いていたので、久しぶりに山食を焼きました。紫芋の粉を入れたので美しいピンク色。釜伸びして、フワッ&サクッとした軽い触感が新鮮でした。
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↑我が家ではバゲットなどのハード系パンが一番人気ですが、たまに食パンを食べるとホッとします。

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↑↓食パン生地を多めに仕込み、同じ生地でシュガーバガーやシンプルな丸パン(塩丸くんではありません)も焼いたりします。自然発酵種は50%(中種法ですね)で、砂糖とバターが5%ずつのレシピ。たまにスキムミルクも少々入れたりします。

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↑こちらは、パウンド型で焼いたミニ食パン。最近のお気に入りは、ココナッツオイルとハチミツ。花粉症に効くというユーカリの花のハチミツで、寒くなくても濁ってクリームのような感触です。

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↑こちらは、ライ麦、全粒粉、コーンミール、ふすま、グラハムなど、色々な雑穀を入れたカンパーニュ。前夜に仕込み、冷暗所に置いておくはずが、温かい場所に置きっぱなしで寝てしまい、翌朝悲しいかな過発酵に。季節が春になり、油断できません。
次の中種にまわそうかとも思いましたが、大量に仕込んでしまったので、そのまま2次発酵して焼いて食べることに。サンドイッチなどにすれば、多少風味が落ちていてもそんなに分からない。。。?

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↑このバゲットは、先ほどの過発酵してしまったカンパーニュ生地の一部を中種として使ってみました。バゲットの時の小麦粉は、リスドルやタイプERが多いのですが、今回はフランス粉に。

吸水率が違い、少し戸惑いましたが、見た目は今まで焼いた中でかなり上位の出来になり満足。やっと自分なりのコツがつかめてきたような気がします。

自然発酵種を入れる割合を研究しようと、最初20%から始め、30%へ。そして35%くらいまで増やしてみましたが、あまり入れすぎない方がバゲットらしいかも。と最近思い始めています。

パン作り楽しいです。
日常、我が家で食べるパンは、バゲット・カンパーニュ・食パンのローテーションです。基本その3種類が焼ければ飽きません。粉や水分の種類を変えたり、副材料を加えたり、材料の割合をかえれば、いろいろ応用できるので、やはりこの3種類はマスターしたいもの。

早くパン工房を再開して、パン作りの面白さを皆さんと共有したいな〜と考えつつ、やることがたくさんあって、未だに予定が立てられない状況です。

ごめんなさい!!


あまり期待せず、気長に待っていてくださいね。
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by atelier-kotokoto | 2015-04-07 18:35 | 酵母パンアルバム

パン上達の秘訣は…?

バケットなど「味はいいよ」と家族が言ってくれるようになりました。でも見た目がまだまだ。。先日、バゲットは74%の加水率で仕込んでみました。70%くらいまでは、扱いがまぁまぁ慣れてきましたが、それ以上だとまだ難しいです。
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パン作り上達の秘訣って何だろう…? と時々考えます。
全くの初心者でも、インスタントドライイーストを使えば、とりあえず生地はプ〜っと膨らんでくれるのでパンっぽいものが焼けます。でも、私がやっている自然発酵種を使ったパン作りは、最初は、なかなかパンらしくなってくれないので、途中で諦めてしまう人が多い気がします。

そこで諦めずに根気よく作り続ける、というより、何度も何度も諦め悪く(往生際悪く?)、失敗なのか成功なのか分からないパンを焼いては食べ、焼いては食べ…を繰り返せる人が、上達するのかな〜と思います。
そのうち季節は変わり、ぐるっと1年たつころには、何となく分かってくると思います。

途中で投げ出してもいいし、他の作り方(市販の天然酵母や自家製酵母、普通のドライイーストを使う方法)に浮気してもいい。または、全くパンは焼かないで、違う発酵食品作りにトライしてみたり。

そんな寄り道をしてから、また気が向いたら自然発酵種のパン作りをしてみる。。。
そうしたら、きっと明らかに違うと思います。

パンに限らずですが、ほとんどのものがスーパーなどで買えば早いです。それに買ったものは、どれもそれなりに美味しい。
でも、わざわざ買いにいくより作った方が早い、または買ったものより自分が作ったものの方が絶対においしい! となるには、それなりの時間がかかると思っています。

パンを作ることが、自分の生活の一部になるまで、とにかくがんばりましょう〜♪

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オーブンで直径30センチ近いピタパンを焼きました。庫内で風船のように膨らんだ生地を半分に切り、中にトマトソース、野菜、ベーコン、チーズなどを入れてもう一度焼いて食べました。
なんという名前の食べ物か忘れましたが、こんなような料理、ありましたよね。

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↑こちらは、バナナ5本を使ったバナナケーキです。バットで焼きました。バナナ3、4本でもいいけど、5本入れるとさらにしっとりして美味しかったですよ。

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↑こちらのケーキは、2、3年前にレーズン、オレンジピール、プルーンなどをラム酒漬けにしたまま放置してあったビンを見つけたので、リンゴと一緒に焼いたものです。簡単だけど手がかかった味がしました。ついでに、オートミールが沢山あまっていたので、フルーツグラノーラも作りました。


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↑たまにはリング型を使おう!と思って焼いたケーキです。左はバターも卵も使わないバナナケーキ。表面には梅ジャムに寒天を入れて煮溶かしたものがかかっています。右はゆずを使ったケーキです。私はゆずの方が好み。


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↑なかしましほさんのスマイルクッキー。その他にも、いろいろな人のレシピを参考にさせていただいて、テキトーに粉のお菓子や焼いておやつにしています。ちなみにアーモンドは素焼きが一番!
最近のお気に入りは、ホット珈琲にココナッツオイルを入れたものと一緒にいただくことです。

右下の写真は、子どもたちがおじいちゃんとパパにバレンタインのクッキーを作ったときのもの。


普段のおやつのお菓子は、なるべく手作りしたい。というわけで、できるだけ手抜きして、楽しみながら作っています。失敗してもいいし、クオリティを求めてないので、気楽なものです。パンだとどうしてもストイックになりがち。

もしかしたら、パン作りもそれくらい気楽に楽しんで作れたらいいのかな、と思います。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-24 16:56 | 酵母パンアルバム

改めてパン研究中

昨年やっと自然発酵種のパン教室(工房)を再開しました。そのことで私自身、多くの学びと反省、そしてまだまだ研究が足りない! という思いを強く持ちました。滋養があって美味しくて、見た目も格好よく、食べて元気が出るパン。特別だけど特別じゃない、生活に密着したパン。そんなパンを、どの家庭でも焼けるようにしてもらうにはどうしたらいいか?

私は「天然酵母」というキーワードからパンの世界に入り、自家製酵母液を使ったパンやホシノや白神こだまなど市販の天然酵母を使ったパン、そしてぬか床のように種を継ぎ足していく自然発酵種を使ったパンを焼いてきました。「天然酵母」にこだわっていたこともあり、インスタントドライイーストなどのパンはあまり焼いてきませんでしたが、最近はそんなこだわりも捨てつつあります。

微量のドライイーストでゆっくり時間をかけて作ると、すっごく美味しい!! 

そのことに気付いたら、パン作りがまたさらに面白くなってきました。ほんの少しのイーストの力を借りれば、自然発酵種を使ったパンの良さを生かしつつ、弱点は克服できる! と感じています。何でもそうだけど、パン作りって奥深いな〜と思う今日このごろです。

なので研究といったら大げさですが、人に教える前に、もう少しいろいろ勉強したいなと思い、パン教室は一時休止することに。「次はいつ開催するの?」と思ってくださっている方へ。春頃の再スタートをめざしているので、もう少々お待ちください〜!!


というわけで、とりあえず私が最近どんなパンを焼いていたかなど、ご紹介します〜♪

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↑私が好きなパンは、やはりハード系のシンプルパン。毎日食べても飽きず、油脂や砂糖もほとんど使わないので体への負担が少ない、食事としてのパンです。カンパーニュだと細かい成形の手間もないので、大きなカゴに入れて2次発酵させデーンと大きく焼いても、1週間くらい日持ちするので楽です。見た目も好きなので、カゴの形も、丸だけでなく、オーバル、小判など増えてきました。


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↑ハード系パンが好きといいつつ、ごくたまにバターロールなどソフト系のパンも焼きます。普段あまりフワフワパンや菓子パンは作らないので、私も家族も新鮮ですが、慣れていないので手つきや勘が怪しいです。。。

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↑やっぱりバゲットを格好良く、美味しく焼けるようになるのが憧れです。
私は自然発酵種とカンパーニュの相性はすごくいいと思っています。天然酵母らしい少しの酸味を含めた味の深み、ふんわりした中にもある程度の重さを出せるので。ライ麦や全粒粉などとの相性もバッチリですし。それに何も考えず、放っておいても美味しいパンになることが多いので、日々のパンにはカンパーニュ系のパンを焼くことが多いのですが、やはりバゲットを上手く焼けるようになりたい。

今まで自然発酵種でバゲットを作るのは難しいと思い、苦手意識で何となく作るのを避けてきましたが、今こそ挑戦せねば!と思っています。究極にシンプルなパンですが、粉の種類を変えたり、加水率を変えてみたり、発酵種を入れるか入れないか(入れるならどれくらい入れるか)、ミキシング方法や時間、こね上がりの生地温度、発酵のときの温度と時間、パンチの入れ方、成形方法、スチームの入れ方、オーブンの温度、焼成時間など考えることは沢山あります。一瞬たりとも気が抜けなくて、一日中、キッチンにいることもしばしば。一度に作り方を変えたバゲットを数種類仕込んだりするので、頭がこんがらがったりしています。

でもほんの微量のインスタントドライイーストを使うようになって、見た目はまだまだですが、味は目指しているようなフワッと軽い食感の美味しいバゲットが少しは焼けるようになってきました。加水率を高くすると扱いにくく、成形がうまくいかなくてクープがキレイに開かなかったり、底割れしたり、すっごく焦げてしまったり。。。失敗の方が多いのですが、めげずに自分のものにしていきたいと思っています。


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↑バゲットでめげそうになったら焼くのはカンパーニュ。見た目よく美味しく焼けると元気が出ます。

そしてつい最近、銅板デビューしました!! いつもは、カンパーニュの生地にオーブンに入れても大丈夫な無水鍋をかぶせて焼いていますが、今回は被せなしで、初めて銅板を天板の上に敷いて余熱し、焼いてみました。うまくいくかドキドキでしたが、高さ11センチにまで生地が持ち上がり、なかなかの出来に。銅板焼成、なかなかよいです。

我が家はガスオーブンなのでパワーがあり300度でしっかり余熱し、霧吹きなどでスチームを入れれば、大抵のハード系パンはよく焼けます(と自分では思っています)。ですが、銅板を使うともっとよいのでは?と思い、以前から買うか迷っていました。

なぜ迷うかといえば、銅板自体は家にあったから。私が美大で銅版画を専攻していた時に制作で使った銅板があったからです。買うとだいたい1枚5000円くらい。当たり前だけど2枚で1万円。
それをわざわざ買わなくても、我が家にはエッチングし腐食された、捨てるに捨てられなかった銅板があるじゃないか!!! ということで、節約で夫が銅板の腐食を防ぐための塩化ビニールをはがし、銅板をオーブン庫内サイズにカットし、縁と表面を磨いてパン焼成用の銅板に生まれ変わらせてくれました。

上の写真の銅板、見えるかな? よく見ると、ニードルを使って銅板の表面に絵が描いてあります。テーマは確か「群像」だったような。。。「このちょっと怖い絵でパンを焼くなんて…」と言われそうですが、約20年前の銅板をリニューアルできて、嬉しいです。


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↑自然発酵種を使ったパンのバリエーションを増やすべく、久しぶりにベーグルを焼いています。ベーグルはこね時間が短く一次発酵しなくてもいいのですが、自然発酵種を使う場合は、やはりある程度のこねと発酵の時間は必要だなと思っています。プレーンを半分にスライスし、ハム&チーズ&人参千切りサラダやレタスを挟んで食べたり、ココナッツオイルと蜂蜜を塗ってトーストしても美味しい。
白い粉だけでなく、ライ麦や全粒粉入た入ったカンパーニュの生地にレーズンとシナモンを巻いたベーグルもいいですね。


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↑こちらは以前作り置きしていたオレンジピールが余っていたので、急きょ成形時にレーズンと一緒に巻き込んだパンです。焼成中、クープから見事にレーズンが飛び出し、真っ黒焦げになりましたが、味は美味しかったです。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-13 12:29 | 酵母パンアルバム

自然発酵種は家族の一員♥

娘たちが通う小学校のPTA会長を務めさせていただいたこの1年、パン工房はお休みしたものの、毎月の絵手紙講座や福祉施設での美術活動は最低限続けていましたし、放課後くらぶの指導や単発で入るお仕事もたまにあったので、やはり、それなりに忙しい日々でした。

それでも家族が日々食べるパンを焼き続けられたのは、小麦粉と水と少々の塩だけで作る「自然発酵種」があったからだと、つくづく思います。

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1〜2週間に一度、種つぎ(リフレッシュメント)させる必要があったのが、パンを焼き続けられた主な理由ですが、材料をシンプルにすることで安心して食べられること、またいろいろなおかずと合わせられるというのも大きかったと思います。

ご飯を毎日食べても飽きないように、毎日食べても飽きないパン。

具体的には、リフレッシュメントするときに余る生地で、必ずといっていいほど焼いて冷凍しておくピザクラフトやピタパン。また、リフレッシュメント直後の元気な種を使って焼くカンパーニュと食パンを、この一年よく作りました。
忙しい朝など、子どもたちが早く食べられるよう、野菜とたんぱく質を一度に取れるサンドイッチやホットドッグにアレンジして。

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というわけでパン工房では、今後はしばらく自然発酵種で作るパンを中心にご紹介していく予定です。お持ち帰り生地も、もちろん我が家の愛しい自然発酵種ですよ。
以前もやりましたが、「よく分からない」「長続きしなかった」というお声がちらほら聞こえたので、今回は自然発酵種が各ご家庭で代々伝わるぬか床のような存在になることをめざし、種つぎ方法をはじめじっくり詳しくご説明したいと思っています。

※5月末から7月までの教室では、カンパーニュと食パンは2次発酵と焼成に時間がかかるため焼きませんが、秋からの教室メニューには取り入れたいと思っています。

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さて、今日は自然発酵種ができるまでの話を少し。。。
今でこそ私の大切な相棒に育ってくれたパン種ですが、空気中の野生酵母がパン生地の中で生命活動を開始するまで、最初はかなり大変でした。

イースト菌などを全く入れずに、粉と水だけでこねた小麦粉だんごが発酵するのを、ただひたすら待ち、種つぎを繰り返す日々。結構、孤独というか不安で一杯です。
種継ぎは基本的に、種量に対して倍量の小麦粉でこねていくので、だんだんものすごい量の生地になります。それを捨てるのはもったいないので、私も家族も酸っぱいパンを食べ続けました。

「天然酵母だから酸っぱくて固いのか? いやいや、そんなことはないはず! 私の尊敬する林弘子さんの著書にはそんなことは書いていない!」と自問自答しながら。。。

今考えると最初は発酵しているのかしていないのかも分からないような手応えしかなかったのですが、「この小麦粉だんごは生きている!これは微妙だけど確かに発酵している!」と信じることができたのは不思議です。

そうこうするうちに1〜2ヶ月が経ち、徐々に「小麦粉だんご」が「パン生地」らしくなって、3ヶ月くらいで「よし!種が完成した!」と思えるようになりました。完成したと思った日から数年経った今も、自然発酵種を使ったパンを焼く度に新しい発見があります。

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↑この子が我が家の大切な自然発酵種。いつも冷蔵庫の野菜室に入っています。


自然発酵種のパンは、どっしり存在感あるカンパーニュが一番合うと思っていたけど、ふんわり軽い口当たりの食パンも焼けるし、子どもウケする総菜パンや菓子パンももちろん作れるのです。その度に、すごいな〜やるな〜可愛いな〜と私の自然発酵種を誇りに思っています(親バカでしょうか)。

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↑パン工房再開メニューを考えていた時の試作。久しぶりに玄米ご飯を生地に混ぜ込んだ玄米ご飯パンなども焼いてみました。天板サイズの大きなポケットパンもできてしまった。。。


とはいえ、猛烈に忙しい時期は、自然発酵種でパンを作る暇すらないわけで、市販のドライイーストや、混ぜて焼くだけのクイックブレッドを作ることもありますが、それはそれで美味しいと家族には好評ですし、短時間で手軽にできるので、改めてドライイーストやBP(ベーキングパウダー)ってすごいな〜賢いな〜と感心してしまいます。

私の場合、絶対に天然酵母&国産小麦でないとダメッ許せない! というようなこだわりは一切ないので、自然発酵種を使ったパン作りをベースにしながらも、今後もいろいろなパン作りをしていけたらいいなと考えています。


そうそう、ドライレーズンをはじめ、生の果物やハーブ等で仕込んだ自家製酵母パンも、美味しいし、季節を感じられるし、何より発酵の過程を理科の実験のように五感を使って味わえるところが好きなので、ご希望があればパン工房でも今後やっていきたいと思っています。

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「食べること」は「生きること」。

自分はどのように生きたいか? を考えると「自分は何を食べたいか?」にたどり着くような気がします。

「食」を通して、自分自身と向き合い、また新たな出会いも生まれることに感謝しています。

皆さんにお会いできることを楽しみに。
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by atelier-kotokoto | 2014-05-31 18:14 | 酵母パンアルバム

2013春〜初夏にかけての自家製酵母パン

パン工房は現在お休み中ですが、家族用に焼いている春から初夏にかけての自家製酵母パンをご紹介します。

*イチゴ酵母パン*
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↑大量にいただいたイチゴを、埃や土を払う程度にサッと洗い、熱湯消毒したビンに入れて水を注ぎ、砂糖小さじ1程度加えてフタをしました。すると、半日くらいですぐに小さな気泡が立ち始めました!やはりビニールハウスできれいに育ったイチゴと、野性的なイチゴは酵母の元気さが違うなぁと感動。

後述する梅酵母もそうですが、この酵母液を、酸っぱくなりすぎる前に飲むのが大好きです。自家製の炭酸イチゴサワー&梅サワーを味わえます。さっぱりしていて、ほのかに甘く、酵素も生きている感じがします。朝一や疲れたときに飲むのがおすすめです。発酵したら冷蔵庫に入れて保管しますが、冷蔵庫をあけると、「シュワシュワ〜」という音がすることが多く、知らない人が見たらびっくりするかもしれません。

さてこのイチゴ酵母液でパンの元種を作り(今回はイチゴの実も生地に練り込んだのでピンク色になりました)、2種類のパンを焼きました。1種類目はもっちり食事パン。もう1種類はイチゴの香りに合わせて大量のチョコチップをくるくる巻いたおやつパンで、子どもたちに大人気でした。


*豆乳クリームチーズ作り*
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↑豆乳にレーズン酵母と砂糖少々を加えて、豆乳ヨーグルトを作ろうとしたら、発酵しすぎて見事に分離。よって水切りして、植物性クリームチーズにしてみました。そのままでもねっとり濃厚で、パンにつけて食べました。その後、何度か豆乳ヨーグルトを作って食べています。個人的にはすごーく好み。他の家族は「???」という顔をしていますが。


*自然発酵種でカンパーニュ*
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↑小麦粉のみで作った自然発酵種をリフレッシュメント(種つぎ)し、新鮮なうちにカンパーニュを焼きました。直径24センチの藤製の発酵かごを使い、ガスオーブンに無水鍋ごと入れて260〜280度でしっかり余熱してから焼きます。食事パンにするときは、大抵、ライ麦、全粒粉、コーンミール、小麦胚芽などの粉を適当に混ぜています。野菜たっぷりのサンドイッチにするのが我が家の定番です。


*梅酵母のパン*
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↑大量にいただいた黄梅の酵母でつくったパンです。もちろん、梅をくださったご近所の方にも食べていただきました。レーズン酵母やイチゴ酵母と違って、梅酵母で作った元種は正直酸味が強いのですが、なんとかちゃんと膨らんでくれます。このパンはフランスパン専用粉を半分くらい使い、バター・オイル系は全く入れなかったので、酵母や粉の風味をしっかり味わえ、かみ応えもあるパンで我ながら好みでした。


*メロンパン・ピタパン・山食*
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↑もっぱら普段は食事パンしか焼きませんが、たまにメロンパンを焼くようになりました。沢山焼いては、普段お世話になっている方々(旬の野菜や果物をくださる方々)に食べていただいたりしています。

我が家の冷蔵庫に住み着いている自然発酵種は、定期的に(冬は2週間に1度、夏は1週間に1度)、種継ぎをしてあげる必要があります。そんな時、以前はとりあえずピザ生地にして冷凍保存していましたが、最近はピタパンにすることが多くなりました。なぜなら、ピザだとやっぱりチーズをたっぷりのせたくなってしまうから。その点ピタパンだと、ポケット状に開くので、中に生野菜をたっぷり+ハムなどを挟めるので、忙しい朝食にピッタリなのです。最初はきれいにパンが開かず生地が破けたりしていましたが、近頃はコツをつかんだようで、かなりの確率できれいなポケットパンにすることができるようになりました。やったー!

山食パンも、我が家の定番です。この写真は2斤用の型で焼いていますが、パンの重量的には3斤分あります。山食はカンパーニュ同様、生地の膨らみ(ボリューム)が重要なので、なるべく新しく元気がいい種を使うことがポイント。うまくいくと、山の部分がピキピキと音を立てて割れます。
自家製酵母だと、軽い食感のパンを焼くのは難しいので、成功したときは一人で鼻高々になります。一度焼くと、何日もかけて食べることになり、最後の方はさすがにパンが固くなりがちなので、(でも天然酵母パンは日にちが経つにつれ、焼成後も発酵?するようで酸味が少しずつ増しますが、その分腐りにくくなるようです。びっくりするほど日持ちしますよ!)野菜&チーズ、カレーの残りなどを挟んで、ホットサンドにして食べるのも、家族に好評です。


自家製酵母パン作りは、一見難しそうと思われがちですが、慣れて生活の一部になってくると、自分で作業のタイミングや発酵時間等をある程度コントロールできるので、逆に忙しくても焼けちゃうんですね。もちろん、失敗はつきものですが。


自家製酵母で焼くパンの美味しさ、パン作りの面白さを、季節を感じる食材・料理・体への効能などと共にお伝えできるよう、今はしっかり勉強して身につけたいと思っています。

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by atelier-kotokoto | 2013-06-25 01:28 | 酵母パンアルバム

パンとジャム

お正月に作った黒豆煮を冷凍保存しておき「黒豆カンパーニュ」を作りました。自然発酵種を使用。黒豆たっぷりのどっしりパンです。かごに入れて二次発酵させた生地にクープを十字に入れ、300℃に余熱したオーブン+無水鍋で焼きます。クープがパックリ開き、いい焼き色がつくとやはり嬉しい。
豆の甘さと生地の塩味がマッチして、美味しかったです。
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↑写真下のパンは、バレンタインデーを意識して作ったもの。ハサミの入れ方をいろいろ試していたら、ハリネズミのようなパンもできました。
ココア、全粒粉、オートミール入りの生地に、チョコチップ、レーズン、そして残っていた手作りのオレンジピールとドライイチゴも加えて焼きました。ポイントは、いろいろなスパイス(ジンジャー、シナモン、ナツメグ、クミン…)を入れたこと。甘いだけじゃものたりないときにおすすめです!



↓カリンジャムと八朔ジャムも作ってみました。
絵手紙のモチーフ用にいただいたカリンを使って、今年はジャムを作ってみました。以前はカリンの蜂蜜漬けにしていましたが、途中でブクブク発酵して瓶から溢れそうになるので、途中で煮て発酵を止めたりしなければならなかったので、今回は初めからジャムに。カリンは2種類あり、薄切りにして砂糖で煮ると食べられそうでしたが、もう1種類のカリンはやはり固かったので、ザルで漉してエキスだけ使うことに。舐めると舌に渋みが少々残りますが、カリンのフルーティな香りが好きです。トロッとしていて、パンにはもちろん、お湯で割って飲んでもよさそうです。
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↑今年初のパン工房は、雪のため延期になりました。その日のために用意していた酒粕酵母の元種で山食を焼きました。
写真下のジャムは、これまた頂き物の八朔で作ったジャムです。パン工房に来てくださる生徒さんにいただいたものと、絵手紙のモチーフ用にいただいたもの。そのまま食べるのも好きですが、無農薬なので、やはり皮まで無駄にしたくない。ということで、長女に手伝ってもらい皮を薄ーく刻み作りました。娘は「わたしがつくったジャム、おいしいね!!」といって自慢げに食べています。
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by atelier-kotokoto | 2013-02-13 12:02 | 酵母パンアルバム

飾りパン作り&11〜12月のパン工房メニュー

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写真上は、手のひらに5〜6個のるくらいの小さな飾りパンです。
そろそろクリスマスの時期なので、11〜12月のパン工房は、クリスマス・オーナメントになるような、ミニ飾りパンを作りたいと思っています。
もちろん、食べられるパンも作りますよ!

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生地には、自然発酵種を使用。小皿やカゴに入れて飾っても可愛いです。

自宅のパン工房用に、パン・リースと、「アトリエことこと」の看板も作ってみました。
パン・リースは5本あみですが、これが簡単なようでなかなか難しい。生地をなるべく発酵させないよう、手早く作業したいところですが、慣れないと時間がかかってしまいます。それでも、何回もつくるうちに、少しは見た目もましになってきました。


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ミニ飾りパンは、ヒモをつけてクリスマスツリーに吊るしたり、キーホルダーにしても良さそうです。パン生地に3色の色紅をつけて子どもたちに渡したら、喜んで粘土遊びのように作っていました。色付き飾りパンもなかなかです。


11月後半〜12月のパン工房メニューのご紹介です。
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↑こちらは食べられるあみパン(ツオップ)です。ぜひ、あみ方をマスターしてくださいね! 一応、クリスマスツリーをイメージしていて、パールシュガー、ナッツ、クランベリーなどを飾って華やかにしたいと思っています。最後に雪のようなアイシングもしようかな。

c0162965_5564570.jpgランチタイムには、グラタンパンを焼く予定です。この写真は、キノコのグラタンパン。小海老ものっています。c0162965_5572849.jpg

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↑お持ち帰り用の生地は、飾りパン用(といっても食べてOK)にするので、ご家庭でお子さんたちと自由に創作していただけますよ〜 食べることを目的としていないので、存分に遊びながら作らせてあげてください!

では、おまちしてまーす!
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by atelier-kotokoto | 2012-11-14 11:44 | 酵母パンアルバム

2012初夏のパン

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今年は、夏休み親子パン工房のメニューに取り入れるべく、ハーブ酵母を使って、葉っぱの形をしたリーフパンを何度も焼いています。ハーブは、ミント、バジル、シソ、ローズマリー、コモンセージ、タイム、ボリジ、フェンネル…etc。何でも何種類でもOK! 発酵力も強く、爽やかな香りが夏バテ防止に効きそうです。

小さな葉っぱでもいいのですが、あえて天板一枚を使って、大きなモンステラをイメージして焼いてみました。顔より大きなパンに、子どもたちのテンションも上がります。カリッと焼いておつまみっぽくしても美味しいです。

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ヨーグルト酵母を使ったカンパーニュは、ふわっふわでとても食べやすく焼けました。小麦粉と水だけで作る自然発酵種でカンパーニュを焼くと、少し重めのずっしりしたパンになる傾向があります。薄切りにしても食べごたえがあり、それも好きなのですが、軽いふわふわのカンパーニュもいいですね。

その他、久しぶりにホシノ丹沢酵母で焼いたパンや、イチゴ酵母の残りでミニ食パンなども焼きました。


今年の夏も、やはり暑いですが、日常的に食べる分だけは焼いていこうと思います。
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by atelier-kotokoto | 2012-08-02 13:19 | 酵母パンアルバム