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東京都小平市 絵画造形「アトリエことこと」

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2013春〜初夏にかけての自家製酵母パン

パン工房は現在お休み中ですが、家族用に焼いている春から初夏にかけての自家製酵母パンをご紹介します。

*イチゴ酵母パン*
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↑大量にいただいたイチゴを、埃や土を払う程度にサッと洗い、熱湯消毒したビンに入れて水を注ぎ、砂糖小さじ1程度加えてフタをしました。すると、半日くらいですぐに小さな気泡が立ち始めました!やはりビニールハウスできれいに育ったイチゴと、野性的なイチゴは酵母の元気さが違うなぁと感動。

後述する梅酵母もそうですが、この酵母液を、酸っぱくなりすぎる前に飲むのが大好きです。自家製の炭酸イチゴサワー&梅サワーを味わえます。さっぱりしていて、ほのかに甘く、酵素も生きている感じがします。朝一や疲れたときに飲むのがおすすめです。発酵したら冷蔵庫に入れて保管しますが、冷蔵庫をあけると、「シュワシュワ〜」という音がすることが多く、知らない人が見たらびっくりするかもしれません。

さてこのイチゴ酵母液でパンの元種を作り(今回はイチゴの実も生地に練り込んだのでピンク色になりました)、2種類のパンを焼きました。1種類目はもっちり食事パン。もう1種類はイチゴの香りに合わせて大量のチョコチップをくるくる巻いたおやつパンで、子どもたちに大人気でした。


*豆乳クリームチーズ作り*
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↑豆乳にレーズン酵母と砂糖少々を加えて、豆乳ヨーグルトを作ろうとしたら、発酵しすぎて見事に分離。よって水切りして、植物性クリームチーズにしてみました。そのままでもねっとり濃厚で、パンにつけて食べました。その後、何度か豆乳ヨーグルトを作って食べています。個人的にはすごーく好み。他の家族は「???」という顔をしていますが。


*自然発酵種でカンパーニュ*
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↑小麦粉のみで作った自然発酵種をリフレッシュメント(種つぎ)し、新鮮なうちにカンパーニュを焼きました。直径24センチの藤製の発酵かごを使い、ガスオーブンに無水鍋ごと入れて260〜280度でしっかり余熱してから焼きます。食事パンにするときは、大抵、ライ麦、全粒粉、コーンミール、小麦胚芽などの粉を適当に混ぜています。野菜たっぷりのサンドイッチにするのが我が家の定番です。


*梅酵母のパン*
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↑大量にいただいた黄梅の酵母でつくったパンです。もちろん、梅をくださったご近所の方にも食べていただきました。レーズン酵母やイチゴ酵母と違って、梅酵母で作った元種は正直酸味が強いのですが、なんとかちゃんと膨らんでくれます。このパンはフランスパン専用粉を半分くらい使い、バター・オイル系は全く入れなかったので、酵母や粉の風味をしっかり味わえ、かみ応えもあるパンで我ながら好みでした。


*メロンパン・ピタパン・山食*
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↑もっぱら普段は食事パンしか焼きませんが、たまにメロンパンを焼くようになりました。沢山焼いては、普段お世話になっている方々(旬の野菜や果物をくださる方々)に食べていただいたりしています。

我が家の冷蔵庫に住み着いている自然発酵種は、定期的に(冬は2週間に1度、夏は1週間に1度)、種継ぎをしてあげる必要があります。そんな時、以前はとりあえずピザ生地にして冷凍保存していましたが、最近はピタパンにすることが多くなりました。なぜなら、ピザだとやっぱりチーズをたっぷりのせたくなってしまうから。その点ピタパンだと、ポケット状に開くので、中に生野菜をたっぷり+ハムなどを挟めるので、忙しい朝食にピッタリなのです。最初はきれいにパンが開かず生地が破けたりしていましたが、近頃はコツをつかんだようで、かなりの確率できれいなポケットパンにすることができるようになりました。やったー!

山食パンも、我が家の定番です。この写真は2斤用の型で焼いていますが、パンの重量的には3斤分あります。山食はカンパーニュ同様、生地の膨らみ(ボリューム)が重要なので、なるべく新しく元気がいい種を使うことがポイント。うまくいくと、山の部分がピキピキと音を立てて割れます。
自家製酵母だと、軽い食感のパンを焼くのは難しいので、成功したときは一人で鼻高々になります。一度焼くと、何日もかけて食べることになり、最後の方はさすがにパンが固くなりがちなので、(でも天然酵母パンは日にちが経つにつれ、焼成後も発酵?するようで酸味が少しずつ増しますが、その分腐りにくくなるようです。びっくりするほど日持ちしますよ!)野菜&チーズ、カレーの残りなどを挟んで、ホットサンドにして食べるのも、家族に好評です。


自家製酵母パン作りは、一見難しそうと思われがちですが、慣れて生活の一部になってくると、自分で作業のタイミングや発酵時間等をある程度コントロールできるので、逆に忙しくても焼けちゃうんですね。もちろん、失敗はつきものですが。


自家製酵母で焼くパンの美味しさ、パン作りの面白さを、季節を感じる食材・料理・体への効能などと共にお伝えできるよう、今はしっかり勉強して身につけたいと思っています。

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by atelier-kotokoto | 2013-06-25 01:28 | 酵母パンアルバム

2013季節を感じる食べ物&保存食の記録

久々のブログ更新となります。
今年は娘たちの通う小学校でPTA会長をさせていただいている関係で、アトリエことことの活動回数は
ぐーんと減らしています。年初の計画では、4〜5月の山場を過ぎたら、パン工房を再開したいと思っていましたが、私はそれほど器用でないことが今更ですが分かってきたので、今年はなるべく無茶なことはしないよう自粛することにしました。

でも日々充実していて、学びの多い貴重な経験をさせていただいていると感じるので、この一年は新たな社会勉強と思って、学校や地域の方々との出会いや絆を深めつつ、生活していくつもりです。

さて、前置きが長くなりましたが、どんなに忙しくても「食べること」には真剣勝負でいたいと思っている私。冬に仕込んだ味噌に始まり、イチゴジャム、グリーンピース、梅干し・梅ジャム・梅味噌など、大量の梅仕事、最近すっかりハマっている雑穀など、春から初夏にかけての我が家の「食」に関する写真をお伝えします。


*イチゴ天国*
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↑何度もこのブログでご紹介している私の大学時代の友人が、今年も大量のイチゴとグリーンピースを分けてくれました。ご実家が農家なだけあって、季節ごとに旬の野菜や果物がたくさん採れるそうです。ちょっぴり規格外な小粒なイチゴを、それこそ数キログラムという単位でいただいたので、イチゴジャムにしたり、冷凍させてイチゴアイスの材料にしたり、友人に分けたり、イチゴ酵母を作ってパンを焼くなど贅沢に楽しませていただきました。

以前いただいたイチゴの苗も我が家のプランターに植え替え、大きくて甘い実がなりましたよ。イチゴって、見た目の形、色、香り、味、全て魅力的だなぁと改めて感じました。


*大粒グリーンピースとトウモロコシ家族*
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↑うちの長女は豆ご飯(特にグリーンピースご飯)が大好きなので、季節に関わらず、なるべく冷凍庫にグリーンピースを常備しています。でも旬の時期は、やはりサヤから剥いたものがいいですね! 細長いベッドにお行儀よく並んでいる大粒の豆たちを見ると、顔がほころんでしまいます。

写真右下のトウモロコシも規格外の大きさで、皮をむくと白くて小さいベビーコーンが3本くっついていました。まるでトウモロコシの家族のようでしたよ〜 しかも甘かった!


*小梅と大量の大梅*
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↑よく買い物をしている八百屋さんで、小梅が1キロ200円(安い〜!)だったので、2キロ分買いました!そしたら2袋で300円!! におましてくれて、大感激!!おじさん、ありがとう〜!!
早速、弁当作りにも重宝する小梅の梅干しを仕込みました。すぐ梅酢が上がってくれたので、その数日前に買って塩揉みしておいた赤しそを加えて、現在ねかせてあります。

その後、今年はご近所の方から黄色く熟した大梅(すもも大!)を、20キロ相当もいただきました。半分は、ご近所に住む友人や、パン教室の生徒さんたちにお知らせしてお裾分けし、残りは梅干し(5キロ分のみ)、梅ジャム、梅コンポート、梅酵母、梅味噌を仕込みました。すでに木の上で熟していたため痛みも早く、短期集中して作業しなければならなかったので疲れました〜。でも梅の酸味が体を元気してくれるのが有り難かったです!


*黄梅をつかって…*
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↑固い青梅だったら爽やかな香りの梅ジュースを仕込んだり、カリカリ梅にも挑戦したいと思っていましたが、今回はとにかく大量にいただいた梅を腐らせて無駄にしないよう頑張りました。傷が入ったり、つぶれかけた梅はジャムに(よって梅の多くがジャムになったような…)。形が比較的美しく残っているものは、丸い姿のまま皮をなるべく破かないようシロップでコトコト弱火で煮てコンポートに。ちなみに、このコンポートは冷蔵庫でよーく冷やしていただくと、とても素敵なデザートになります。大量にできてしまった梅ジャムは、倍の水で薄めて寒天寄せにしていただいています。

それでもまだ少し余っていた梅は、最後に梅味噌にしました。ビンは、実家の母が使っていたものです。母もこのビンで、梅味噌や梅ブランデーを仕込んでいました。カエルの子はカエルですね。この時期になると、毎年梅の話で盛り上がります。


*手前味噌チェック*
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↑今年2月、一緒に味噌を仕込んだ友人から「緑のカビが!」というメールが届き、私もチェックしてみました。幸い甕で仕込んだ味噌は、すでにいい味に! もう一つ漬け物容器に仕込んだ少量の味噌は、まだ塩辛い感じでしたが緑カビはなくホッと一安心。

一昨年に仕込んだ麦味噌(かなり癖あり)と、昨年の味噌と、今年の味噌を味比べして、ニマ〜としてしまいました。味噌、やはり欠かせません! ちなみに写真にはないけど、我が家のぬか床も今や私の宝物になりつつあります。味噌をなめつつ、ぬか漬けの酸っぱい植物性乳酸菌と塩気があれば、玄米ご飯何杯でも食べられちゃうし、元気もりもりです!


*我が家の新定番つぶつぶ雑穀*
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↑このメタリックな容器には、実は様々な雑穀が入っています。写真左上から右に、黄もちあわ、白もちあわ、もちきび、高きび、2段目右から、あわ米、丸麦、もち麦、はと麦、下段は、アマランサス、ひえ米が入っています。雑穀ミックスではなく、種類別に購入してお揃いの容器に入れると、スタイリッシュな感じがして料理するのも楽しくなりました。

あわは、うるち性ともち性に別れ、国内だけでも2000品種以上あるといわれているそうです。ひえは、60種類くらいで、うるち性のみ。きびだんごのきびも、うるち性ともち性があります。どれもお世辞抜きで美味しい♥ 小鳥のエサにするのはもったいない! 雑穀をお米に混ぜて炊くだけでなく、雑穀メインのおかず、デザートなどを研究するのが、最近の私のブームです。栄養面からみても、保存性からしても申し分ないので、常にストックしておきたい食材です。

写真下は、はと麦を煮たところ。他の雑穀に比べて大きいので食べ応えがあるし、デトックス効果のある漢方薬としても有名ですね。小豆同様に水分代謝がいいので、むくみ解消にも役立っています。

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by atelier-kotokoto | 2013-06-25 01:08 | 日記