東京都小平市 絵画造形「アトリエことこと」

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パン上達の秘訣は…?

バケットなど「味はいいよ」と家族が言ってくれるようになりました。でも見た目がまだまだ。。先日、バゲットは74%の加水率で仕込んでみました。70%くらいまでは、扱いがまぁまぁ慣れてきましたが、それ以上だとまだ難しいです。
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パン作り上達の秘訣って何だろう…? と時々考えます。
全くの初心者でも、インスタントドライイーストを使えば、とりあえず生地はプ〜っと膨らんでくれるのでパンっぽいものが焼けます。でも、私がやっている自然発酵種を使ったパン作りは、最初は、なかなかパンらしくなってくれないので、途中で諦めてしまう人が多い気がします。

そこで諦めずに根気よく作り続ける、というより、何度も何度も諦め悪く(往生際悪く?)、失敗なのか成功なのか分からないパンを焼いては食べ、焼いては食べ…を繰り返せる人が、上達するのかな〜と思います。
そのうち季節は変わり、ぐるっと1年たつころには、何となく分かってくると思います。

途中で投げ出してもいいし、他の作り方(市販の天然酵母や自家製酵母、普通のドライイーストを使う方法)に浮気してもいい。または、全くパンは焼かないで、違う発酵食品作りにトライしてみたり。

そんな寄り道をしてから、また気が向いたら自然発酵種のパン作りをしてみる。。。
そうしたら、きっと明らかに違うと思います。

パンに限らずですが、ほとんどのものがスーパーなどで買えば早いです。それに買ったものは、どれもそれなりに美味しい。
でも、わざわざ買いにいくより作った方が早い、または買ったものより自分が作ったものの方が絶対においしい! となるには、それなりの時間がかかると思っています。

パンを作ることが、自分の生活の一部になるまで、とにかくがんばりましょう〜♪

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オーブンで直径30センチ近いピタパンを焼きました。庫内で風船のように膨らんだ生地を半分に切り、中にトマトソース、野菜、ベーコン、チーズなどを入れてもう一度焼いて食べました。
なんという名前の食べ物か忘れましたが、こんなような料理、ありましたよね。

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↑こちらは、バナナ5本を使ったバナナケーキです。バットで焼きました。バナナ3、4本でもいいけど、5本入れるとさらにしっとりして美味しかったですよ。

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↑こちらのケーキは、2、3年前にレーズン、オレンジピール、プルーンなどをラム酒漬けにしたまま放置してあったビンを見つけたので、リンゴと一緒に焼いたものです。簡単だけど手がかかった味がしました。ついでに、オートミールが沢山あまっていたので、フルーツグラノーラも作りました。


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↑たまにはリング型を使おう!と思って焼いたケーキです。左はバターも卵も使わないバナナケーキ。表面には梅ジャムに寒天を入れて煮溶かしたものがかかっています。右はゆずを使ったケーキです。私はゆずの方が好み。


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↑なかしましほさんのスマイルクッキー。その他にも、いろいろな人のレシピを参考にさせていただいて、テキトーに粉のお菓子や焼いておやつにしています。ちなみにアーモンドは素焼きが一番!
最近のお気に入りは、ホット珈琲にココナッツオイルを入れたものと一緒にいただくことです。

右下の写真は、子どもたちがおじいちゃんとパパにバレンタインのクッキーを作ったときのもの。


普段のおやつのお菓子は、なるべく手作りしたい。というわけで、できるだけ手抜きして、楽しみながら作っています。失敗してもいいし、クオリティを求めてないので、気楽なものです。パンだとどうしてもストイックになりがち。

もしかしたら、パン作りもそれくらい気楽に楽しんで作れたらいいのかな、と思います。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-24 16:56 | 酵母パンアルバム

2015年1月絵手紙

早いもので2月も中旬になりますね。今年はどんな年にしたいかな…と考えながら絵手紙を描きました。
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↑↓ハガキ2枚をつなげて迫力ある和凧を描いたり、花、ゆず、紅白だるまを描いたり。和紙や布などを切って貼ったり。それぞれ好きなように制作しました。
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↑毎年恒例の絵手紙カレンダー作りです。今年は絵手紙の部分とカレンダーを前半後半で入れ替えたりできるようにしました。

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↑仲のいい夫婦だるまの絵手紙は、作る人も見る人も思わずにっこり。

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↑目が見えにくい、手が思うように動かないとおっしゃりつつ、大正9年生まれのおばあちゃんも、絵手紙を描いてくれています。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-13 14:59

改めてパン研究中

昨年やっと自然発酵種のパン教室(工房)を再開しました。そのことで私自身、多くの学びと反省、そしてまだまだ研究が足りない! という思いを強く持ちました。滋養があって美味しくて、見た目も格好よく、食べて元気が出るパン。特別だけど特別じゃない、生活に密着したパン。そんなパンを、どの家庭でも焼けるようにしてもらうにはどうしたらいいか?

私は「天然酵母」というキーワードからパンの世界に入り、自家製酵母液を使ったパンやホシノや白神こだまなど市販の天然酵母を使ったパン、そしてぬか床のように種を継ぎ足していく自然発酵種を使ったパンを焼いてきました。「天然酵母」にこだわっていたこともあり、インスタントドライイーストなどのパンはあまり焼いてきませんでしたが、最近はそんなこだわりも捨てつつあります。

微量のドライイーストでゆっくり時間をかけて作ると、すっごく美味しい!! 

そのことに気付いたら、パン作りがまたさらに面白くなってきました。ほんの少しのイーストの力を借りれば、自然発酵種を使ったパンの良さを生かしつつ、弱点は克服できる! と感じています。何でもそうだけど、パン作りって奥深いな〜と思う今日このごろです。

なので研究といったら大げさですが、人に教える前に、もう少しいろいろ勉強したいなと思い、パン教室は一時休止することに。「次はいつ開催するの?」と思ってくださっている方へ。春頃の再スタートをめざしているので、もう少々お待ちください〜!!


というわけで、とりあえず私が最近どんなパンを焼いていたかなど、ご紹介します〜♪

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↑私が好きなパンは、やはりハード系のシンプルパン。毎日食べても飽きず、油脂や砂糖もほとんど使わないので体への負担が少ない、食事としてのパンです。カンパーニュだと細かい成形の手間もないので、大きなカゴに入れて2次発酵させデーンと大きく焼いても、1週間くらい日持ちするので楽です。見た目も好きなので、カゴの形も、丸だけでなく、オーバル、小判など増えてきました。


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↑ハード系パンが好きといいつつ、ごくたまにバターロールなどソフト系のパンも焼きます。普段あまりフワフワパンや菓子パンは作らないので、私も家族も新鮮ですが、慣れていないので手つきや勘が怪しいです。。。

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↑やっぱりバゲットを格好良く、美味しく焼けるようになるのが憧れです。
私は自然発酵種とカンパーニュの相性はすごくいいと思っています。天然酵母らしい少しの酸味を含めた味の深み、ふんわりした中にもある程度の重さを出せるので。ライ麦や全粒粉などとの相性もバッチリですし。それに何も考えず、放っておいても美味しいパンになることが多いので、日々のパンにはカンパーニュ系のパンを焼くことが多いのですが、やはりバゲットを上手く焼けるようになりたい。

今まで自然発酵種でバゲットを作るのは難しいと思い、苦手意識で何となく作るのを避けてきましたが、今こそ挑戦せねば!と思っています。究極にシンプルなパンですが、粉の種類を変えたり、加水率を変えてみたり、発酵種を入れるか入れないか(入れるならどれくらい入れるか)、ミキシング方法や時間、こね上がりの生地温度、発酵のときの温度と時間、パンチの入れ方、成形方法、スチームの入れ方、オーブンの温度、焼成時間など考えることは沢山あります。一瞬たりとも気が抜けなくて、一日中、キッチンにいることもしばしば。一度に作り方を変えたバゲットを数種類仕込んだりするので、頭がこんがらがったりしています。

でもほんの微量のインスタントドライイーストを使うようになって、見た目はまだまだですが、味は目指しているようなフワッと軽い食感の美味しいバゲットが少しは焼けるようになってきました。加水率を高くすると扱いにくく、成形がうまくいかなくてクープがキレイに開かなかったり、底割れしたり、すっごく焦げてしまったり。。。失敗の方が多いのですが、めげずに自分のものにしていきたいと思っています。


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↑バゲットでめげそうになったら焼くのはカンパーニュ。見た目よく美味しく焼けると元気が出ます。

そしてつい最近、銅板デビューしました!! いつもは、カンパーニュの生地にオーブンに入れても大丈夫な無水鍋をかぶせて焼いていますが、今回は被せなしで、初めて銅板を天板の上に敷いて余熱し、焼いてみました。うまくいくかドキドキでしたが、高さ11センチにまで生地が持ち上がり、なかなかの出来に。銅板焼成、なかなかよいです。

我が家はガスオーブンなのでパワーがあり300度でしっかり余熱し、霧吹きなどでスチームを入れれば、大抵のハード系パンはよく焼けます(と自分では思っています)。ですが、銅板を使うともっとよいのでは?と思い、以前から買うか迷っていました。

なぜ迷うかといえば、銅板自体は家にあったから。私が美大で銅版画を専攻していた時に制作で使った銅板があったからです。買うとだいたい1枚5000円くらい。当たり前だけど2枚で1万円。
それをわざわざ買わなくても、我が家にはエッチングし腐食された、捨てるに捨てられなかった銅板があるじゃないか!!! ということで、節約で夫が銅板の腐食を防ぐための塩化ビニールをはがし、銅板をオーブン庫内サイズにカットし、縁と表面を磨いてパン焼成用の銅板に生まれ変わらせてくれました。

上の写真の銅板、見えるかな? よく見ると、ニードルを使って銅板の表面に絵が描いてあります。テーマは確か「群像」だったような。。。「このちょっと怖い絵でパンを焼くなんて…」と言われそうですが、約20年前の銅板をリニューアルできて、嬉しいです。


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↑自然発酵種を使ったパンのバリエーションを増やすべく、久しぶりにベーグルを焼いています。ベーグルはこね時間が短く一次発酵しなくてもいいのですが、自然発酵種を使う場合は、やはりある程度のこねと発酵の時間は必要だなと思っています。プレーンを半分にスライスし、ハム&チーズ&人参千切りサラダやレタスを挟んで食べたり、ココナッツオイルと蜂蜜を塗ってトーストしても美味しい。
白い粉だけでなく、ライ麦や全粒粉入た入ったカンパーニュの生地にレーズンとシナモンを巻いたベーグルもいいですね。


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↑こちらは以前作り置きしていたオレンジピールが余っていたので、急きょ成形時にレーズンと一緒に巻き込んだパンです。焼成中、クープから見事にレーズンが飛び出し、真っ黒焦げになりましたが、味は美味しかったです。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-13 12:29 | 酵母パンアルバム

食日記

今年はこのブログで、我が家の日々の“食”について、ちょこちょこ触れていきたいと思っています。
早速、先日(2/3)の節分の写真からアップ!


●鬼は〜うち〜!福も〜うち!
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↑子どもたちに節分ではなぜ「鬼は〜そと〜! 福は〜うち〜!」と豆を投げるのか、という話をしました。私が小さい頃よく読んでいた『鬼のよめさん』という絵本のストーリーを思い出しながら話したら、娘たちは「鬼がかわいそう!」という反応。今年から我が家で豆まきをする時は「鬼は〜うち〜! 福も〜うち〜!」となりました。
また昨日は、小2の次女のクラスの読み聞かせボランティアをしてきました。そこで読んだのは『たいこのすきな赤鬼』という絵本。ここにも、憎めない赤鬼が出てきます。

ここ数年、節分の時期は、自分で煎り豆を作るようになりました。といっても、水に一晩浸した乾燥大豆を、160〜170度のオーブンで35〜40分焼くだけ。天板でそのまま冷ましていると、市販されている炒り豆より、焦げ気味になりますが、それがまた香ばしくて美味しいのです。
「アチッチッ!」といいながら焼きたてのホクホクをつまんでも美味しい。しばらくすると冷めてカリッとします。

ついつい年の何倍も食べ過ぎて、「う〜、、、もう飽きた。食べ過ぎて気持ち悪い…」と長女がひと言。私も正直飽きた。。。

でも数日後は、余った煎り大豆できなこ豆を作りました。これもまた、つい食べ過ぎてしまいそう。


●手前味噌づくり
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↑大豆といえば、先週末に味噌を仕込みました。昨年は忙しくてできなかったので、2年ぶりです。手順を思い出しながらの作業。
日頃から大豆の水煮は、ストックを切らさないようによく作りますが、味噌にする時は、指でスッとつぶせるくらいよく煮ます。ねっとりクリーミーで自然な甘さがたまらない! そのままたくさん味見してしまいます。とりあえずは米麹で仕込みましたが、麦味噌も今年は作ろうかな、と思っています。


●白花豆のメープルシロップ漬け
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↑また豆の写真です。こちらは白花豆を柔らかく煮て、たっぷりのメープルシロップに漬けたデザート。有元葉子さんのレシピでは、これに生クリームのホイップと和三盆を添えたりするそうですが、このままでも美味しいです。お豆って、やっぱり好きだな〜


●根性なし鉄火みそ
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↑冬、根菜がよく出回ると、鉄火みそもよく作り置きします。林弘子さんの“根性なし鉄火みそ”をなんとなく真似して。
まず、人参、ごぼう、レンコンをフードプロセッサーで大量にみじん切りし、ごま油で何回にも分けて炒めていきます。ヘラでかき混ぜながら10〜15分火を入れたら、フタをして休ませ、また思い出した頃に火を入れていきます。以前は無水鍋を使っていましたが、最近は鉄の中華鍋を使うように。

真面目につきっきりでやっていると1日仕事になってしまうけど、数回に分ければ負担も少ないです。途中で、豆味噌と米味噌も加えていきます。水分が抜けて黒っぽくなり、ポロポロのふりかけ状になったら出来上がり。色は濃いけど、味は塩っからいわけではなく、ご飯によく合います。お弁当にも!


●今、流行?の氷卵
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↑テレビのあさイチで「氷卵」が紹介されていたので、早速作ってみました。生卵を冷凍庫で凍らせたら、殻をむいて自然解凍。すると黄身が手でつかめるくらいの固さになっているので、それを醤油漬けにして、ご飯と一緒にいただきました。家族の反応は「ふ〜ん、、、」というそっけなさ。次に味噌漬けにしたら、そちらの方が好みだったようですが、どちらも濃厚で美味しいですよ!


●今、流行?のレモン塩
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↑今更もう流行でもないでしょうが、レモン塩、我が家でもやっています。手作りポン酢や塩麹ほど、毎日のように使っているわけではありませんが、常に冷蔵庫に入れてあり、千切り人参サラダなどの常備菜を作るときに使ったりしています。レモンの爽やかな香りがいいので、オリーブオイルと共にそのまま使いますが、肉や魚を焼いたり、パスタなどに使ってもいいですね。



つくづく人生の楽しみの半分以上は「食べること」で占められていると思います。
自分と向き合うって、食と向き合うことでもあるんだなぁ。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-05 16:58 | 日記

ダリアの絵手紙

長女の誕生日にダリアの花束をプレゼントしました。
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花屋さんで花を選ぶって、いいですね。
相手に似合いそうな花を考えたり、どんな花を贈ったら喜ぶかなど、想像するだけで幸せな気持ちになります。
お花屋さんという職業も素敵ですね。
水仕事で重労働そうだし、大変とは思いますが、新鮮な花や植物のエネルギーをいっぱい吸収できそうで憧れます。

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↑こちらは、長女の描いた絵手紙。誕生日祝いを送ってくれた、北海道のおじいちゃん・おばあちゃんに宛てて描きました。

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↑大きなダリアの花。華麗で大胆で好きです。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-03 18:10 | ★絵手紙ギャラリー

雪の日に/長女バースデー

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今年は雪が降らないのかな〜とつぶやいていたら、先週の金曜日、ここ東京小平市も降りました。
子どもたちは学校から帰ると、すぐさま外へ飛び出し雪遊びスタート。

途中から雨になったにも関わらず、ソリ滑り(といっても近所のゆるやかな坂を半分引っ張りながら)や雪合戦(姉妹2人で…)、雪だるま作りに精を出していました。

おままごとの人参をさして、どうやらオラフの完成です! 

私は風邪をひかないかとヒヤヒヤしながら、お風呂を湧かし、おやつに蒸かし芋を作って家の中で待機していたのですが、給食のカレーをたくさんおかわりしたとのことで、おやつに目もくれず飽きるまで遊んでいました。

子どもは元気ですね! そのエネルギー、眩しいよ!


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1月は長女の誕生日でした。
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少し早く、家族全員揃う週末にお祝いをしました。
今年はスポンジケーキから焼いてデコレーション。ロウソク10本です。
お菓子屋さんのようなプロっいデコレーションはできませんでしたが、フルーツたっぷりで子どもたちは喜んでくれました。スポンジケーキは小嶋ルミさんや栗山有紀さんのレシピを参考に。

夫はお寿司好きな長女のために、手作りにぎり寿司のプレゼント。
男性がにぎるからか、シャリが通常の2倍はありましたが、娘たちは大満足だったようです。


家族で過ごす時間、特に食事の時間って貴重だし、大事にしたいなとつくづく思います。
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by atelier-kotokoto | 2015-02-03 11:50 | 日記